Работаем с концепцией, целевой аудиторией и экономикой. Делаем меню, которое продаёт, и кухню, которая его выполняет. Для ресторанов, баров и кофеен.
Обсудить проект что входит в работуБольшинство проектов запускаются с меню, собранным интуитивно: шеф предложил, владелец согласился, поставили в работу. Результат — избыточный фудкост, медленная кухня, путаница с поставками и непредсказуемая маржа. Системная разработка меню снимает эти риски до открытия.
Блюда интересны шефу, но не подходят тем, кто будет приходить. Концепция «пивной бар» с меню французской кухни — классический провал. ЦА не узнаёт себя в меню и не возвращается.
Нет системных расчётов себестоимости и наценки. Одни позиции нормально маржинальны, другие — работают в убыток, но никто этого не отслеживает. К середине года маржа съедена.
Меню написано, а оборудования под него нет. Или шеф умеет, а су-шеф и линейная команда — нет. Во время часа-пика время отдачи уходит за 30 минут, гости уходят недовольными.
Меню — только верхушка айсберга. Под ним — концепция, ЦА, экономика, кухня, поставщики, команда. Работаем со всей цепочкой, чтобы меню не оказалось красивой бумажкой, а реально приносило выручку.
Начинаем с аудита концепции, ЦА и локации. Разбираем, кто ваш гость, сколько он готов платить, как часто будет возвращаться. На этом строим структуру меню, а не наоборот.
Каждая позиция — с технологической картой, калькуляцией, фудкостом и матрицей сочетаемости. Меню проходит несколько итераций дегустаций и корректировок до финальной версии.
Подбираем оборудование под меню, а не наоборот. Обучаем команду работать со стандартами. Отрабатываем первые недели работы рядом с вами, пока процессы не станут устойчивыми.
У ресторана, бара и кофейни разная экономика, разный гость и разный ритм кухни. Не делаем «универсальные» меню — каждый формат требует своего подхода.
Разбираемся с концепцией, ЦА, локацией и экономикой. Фиксируем позиционирование, ценовой сегмент и целевые метрики — средний чек, фудкост, маржинальность.
1–2 неделиФормируем структуру меню, прорабатываем каждую позицию со стороны гостя и со стороны кухни. Делаем черновую версию с расчётами и выносим на обсуждение.
2–4 неделиГотовим все позиции на тестовой кухне, снимаем замечания, корректируем техкарты. Финализируем фудкост и цены после нескольких циклов дегустаций.
2–3 неделиСоставляем список оборудования под утверждённое меню, подбираем поставщиков, договариваемся о ценах. Параллельно — подбор команды кухни.
2–4 неделиПроводим тренинги с шефом, су-шефом, линией и залом. Отрабатываем стандарты подачи, тайминги и коммуникацию с гостем. Готовим мануалы и инструкции.
1–2 неделиОткрытие и первые 2–4 недели работы рядом с вами: корректируем процессы, настраиваем скорость отдачи, работаем с обратной связью гостей, чистим проблемные места.
2–4 неделиМы не работаем по шаблонам. Каждый проект — своя концепция, ЦА и экономика. Но за 250+ объектами выстроилась методология, которая снижает риски запуска и экономит месяцы работы на ошибках.
Каждая позиция меню проходит проверку на фудкост, сочетаемость, скорость отдачи и соответствие концепции. Никакого «шеф предложил — поставили».
Работаем с проверенными поставщиками продуктов, оборудования и кофейного зерна в 12+ регионах. Это даёт цены, которые не получить с улицы, и скорость закупки.
В команде — шефы из именитых сетей, бариста-чемпионы, сомелье. Не теоретики, а практики, которые сами стояли на линии.
Цена зависит от формата, размера меню, целевой аудитории и глубины сопровождения. На первой встрече разбираем ваш проект, формулируем задачи и согласовываем подход. По итогам — детальное предложение с зафиксированной стоимостью и сроками.
Расскажите про свой проект — локацию, концепцию, ЦА. Назначим бесплатный первый разговор, посмотрим, чем можем быть полезны, и предложим варианты работы.
Обсудить проект