Пошаговый расчет себестоимости блюд и напитков в кофейне

Формулы и примеры
Расчет себестоимости блюд и напитков в кофейне — важный этап для формирования ценовой политики и контроля рентабельности. Рассмотрим пошаговую методику с формулами и примерами.

Определение структуры себестоимости

Себестоимость складывается из:
  • Прямых затрат (ингредиенты, упаковка)
  • Косвенных затрат (электроэнергия, аренда, зарплата, амортизация)
В данном расчете сосредоточимся на прямой себестоимости (ингредиенты).

Формула расчета себестоимости одного блюда/напитка

Себестоимость=∑(Вес ингредиента × Цена за единицу)+Упаковка
Где:
  • Вес ингредиента — в граммах, миллилитрах, штуках.
  • Цена за единицу — стоимость 1 кг, 1 л, 1 упаковки.

Пример расчета себестоимости капучино (300 мл)

Ингредиент

Количество на 1 порцию

Цена за единицу (руб)

Расчет стоимости (руб)

Кофе молотый

18 г

2000 руб/кг

18×2)=3618×2)=36

Молоко

250 мл

80 руб/л

0,25×80)=200,25×80)=20

Сахар (пакет)

10 г

100 руб/кг

0,01×100)=10,01×100)=1

Стакан + крышка

1 шт.

5 руб/шт.

5

Итого



62 руб

Пример расчета себестоимости круассана с шоколадом

Ингредиент

Количество на 1 шт.

Цена за единицу (руб)

Расчет стоимости (руб)

Мука

50 г

60 руб/кг

0,05×60)=30,05×60)=3

Масло сливочное

30 г

500 руб/кг

0,03×500)=150,03×500)=15

Шоколад

20 г

400 руб/кг

0,02×400)=80,02×400)=8

Дрожжи

5 г

300 руб/кг

0,005×300)=1,50,005×300)=1,5

Упаковка

1 шт.

3 руб/шт.

3

Итого



30,5 руб

Учет потерь и накладных расходов

Фактическая себестоимость может быть выше из-за:
  • Технологических потерь (пережарка, испарение кофе) — добавляем 5-10%.
  • Косвенных затрат (аренда, коммуналка, зарплата) — можно распределять пропорционально выручке или времени приготовления.
Пример:
Если накладные расходы кофейни — 150 000 руб/мес., а продажи — 500 000 руб, то коэффициент накладных:
150 000500 000=0,3(30%)500000150000​=0,3(30%)
Тогда полная себестоимость капучино:
62 руб+(62×0,3)=80,6 руб62руб+(62×0,3)=80,6руб
Считаем стоимость каждого ингредиента. Суммируем и добавляем упаковку. Учитываем возможные потери (5-10%). Распределяем накладные расходы (если нужно).
Такой расчет поможет правильно установить цену и контролировать прибыльность каждого блюда.