Расчёт себестоимости блюд и напитков в кофейне
Себестоимость — фундамент ценообразования. Если вы не знаете, во сколько обходится каждая чашка капучино и каждый круассан, вы не управляете прибылью — вы гадаете. В этом выпуске — пошаговая методика с формулами, таблицами ингредиентов по ценам 2026 и примерами для позиций меню.
Себестоимость = сумма ингредиентов + упаковка + потери 5–15%. Для кофейных напитков целевой фудкост — 15–22%, для еды — 25–35%. В 2025–2026 годах цены на ключевые ингредиенты (кофе, масло, молоко, шоколад) выросли на 20–60%, поэтому калькуляции нужно пересматривать раз в квартал.
- Целевой фудкост напитков: 15–22%
- Целевой фудкост еды: 25–35%
- Наценка на кофе: 300–500%
- Потери учитывать обязательно: 5–15%
- Пересчёт — минимум раз в квартал
- Чистая прибыль кофейни: 15–25% от выручки
Из чего складывается себестоимость
Себестоимость блюда или напитка складывается из двух категорий затрат. Понимание этой структуры — отправная точка любой грамотной калькуляции.
- Прямые затраты. Ингредиенты, из которых состоит конкретная порция, плюс упаковка (стакан, крышка, салфетка, пакет). Это то, что можно взвесить и посчитать для каждой позиции меню.
- Косвенные (накладные) затраты. Аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, амортизация оборудования, расходные материалы (моющие средства, фильтры для воды). Они не привязаны к конкретному блюду, но влияют на полную себестоимость.
В повседневном управлении кофейней чаще всего оперируют прямой себестоимостью (она же — фудкост) — именно она позволяет быстро понять маржинальность каждой позиции. Полную себестоимость с учётом накладных рассчитывают для стратегического планирования и определения точки безубыточности.
Прямая себестоимость (фудкост) напитков в кофейне обычно составляет 12–20% от цены продажи, для еды — 25–35%. Если ваш фудкост выше этих значений, стоит пересмотреть закупочные цены или порции.
Формула расчёта себестоимости
Формула проста. Сложно — соблюдать дисциплину расчёта и регулярно актуализировать данные по закупочным ценам.
Вес ингредиента — в граммах, миллилитрах или штуках.
Цена за единицу — стоимость 1 кг, 1 л или 1 штуки.
Упаковка — стакан, крышка, трубочка, пакет, салфетки.
Формула проста, но дьявол в деталях: точность зависит от того, насколько аккуратно вы фиксируете реальный расход ингредиентов, а не «идеальный» по рецепту. Об учёте потерь — в разделе 6.
Пример: себестоимость капучино
Рассчитаем прямую себестоимость стандартного капучино 300 мл навынос по ценам 2026 года.
| Ингредиент | На 1 порцию | Цена за единицу | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Кофе в зёрнах (спешелти) | 18 г | 2 500 ₽/кг | 45,00 |
| Молоко 3,2% | 250 мл | 95 ₽/л | 23,75 |
| Сахар (пакетик) | 1 шт. (5 г) | 0,80 ₽/шт. | 0,80 |
| Стакан 300 мл + крышка | 1 комплект | 7 ₽/комплект | 7,00 |
| Салфетка + мешалка | 1 комплект | 1,50 ₽ | 1,50 |
| Итого прямая себестоимость | 78,05 ₽ | ||
При цене продажи 280 ₽ фудкост капучино составит: 78 / 280 = 27,9%. Это выше нормы для напитков (12–20%). Причина — дорогой спешелти-кофе. Если использовать качественную коммерческую смесь по 1 600–1 800 ₽/кг, себестоимость снизится до 60–65 ₽, а фудкост — до 21–23%.
Если вы работаете на спешелти-зерне, закладывайте это в позиционирование и цену. Гости спешелти-кофеен готовы платить 300–350 ₽ за капучино, и тогда фудкост вернётся в комфортные 20–22%.
Пример: себестоимость круассана с шоколадом
Расчёт для круассана собственного производства (выпечка в кофейне из замороженных заготовок или с нуля).
| Ингредиент | На 1 шт. | Цена за единицу | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 50 г | 75 ₽/кг | 3,75 |
| Масло сливочное 82,5% | 30 г | 700 ₽/кг | 21,00 |
| Шоколад тёмный (начинка) | 20 г | 550 ₽/кг | 11,00 |
| Дрожжи | 5 г | 350 ₽/кг | 1,75 |
| Яйцо (для смазки) | ≈ 0,1 шт. | 12 ₽/шт. | 1,20 |
| Сахар, соль | 8 г | — | 0,80 |
| Упаковка (пакет / салфетка) | 1 шт. | 3,50 ₽ | 3,50 |
| Итого прямая себестоимость | 43,00 ₽ | ||
При цене продажи 180 ₽ фудкост: 43 / 180 = 23,9% — в пределах нормы для еды.
Цена сливочного масла в 2025–2026 году выросла значительно. Если в вашем расчёте всё ещё стоит 450–500 ₽/кг — пересчитайте. Актуальная цена — 650–800 ₽/кг в зависимости от региона и поставщика.
Сводная таблица: латте, раф, сэндвич
Для удобства — сводная таблица себестоимости популярных позиций меню кофейни. Все цены — по закупке 2026 года, для Москвы.
| Позиция | Себестоимость, ₽ | Цена продажи, ₽ | Фудкост |
|---|---|---|---|
| Эспрессо (30 мл) | 38–45 | 180–220 | 18–22% |
| Капучино (300 мл) | 65–78 | 250–320 | 22–28% |
| Латте (400 мл) | 70–85 | 280–350 | 22–27% |
| Раф-кофе (350 мл) | 80–100 | 320–400 | 24–28% |
| Матча-латте (350 мл) | 90–120 | 350–420 | 26–30% |
| Круассан с шоколадом | 40–50 | 160–220 | 22–26% |
| Сэндвич с курицей | 75–100 | 280–350 | 27–32% |
| Чизкейк (порция) | 55–75 | 250–320 | 22–25% |
Самые маржинальные позиции в кофейне — эспрессо и фильтр-кофе (фудкост 15–20%). Самые затратные — позиции с альтернативным молоком (овсяное, кокосовое) и сложные авторские напитки. Включайте высокомаржинальные позиции в комбо-предложения, чтобы повышать средний чек.
Учёт потерь и накладных расходов
Рецептурная себестоимость — это идеальный сценарий. В реальности часть ингредиентов теряется, а стоимость чашки кофе включает не только зерно и молоко.
Технологические потери
Пережарка, испарение, пролитое молоко, бракованные заготовки, истечение срока годности. Эти потери увеличивают реальный фудкост на 5–15% в зависимости от дисциплины команды и качества оборудования.
Себестоимость капучино по рецепту — 78 ₽. С учётом потерь 8%: 78 × 1,08 = 84,24 ₽. Разница кажется небольшой, но при продаже 150 чашек в день это +936 ₽ ежедневно, или около 28 000 ₽ в месяц «невидимых» расходов.
Распределение накладных расходов
Для расчёта полной себестоимости нужно учесть долю накладных расходов в каждой проданной единице. Самый простой метод — коэффициент накладных.
Пример. Аренда + коммуналка + зарплаты + прочее = 450 000 ₽/мес. Выручка = 1 200 000 ₽/мес.
K = 450 000 / 1 200 000 = 0,375 (37,5%)
Тогда полная себестоимость капучино: 84 ₽ + (84 × 0,375) = 115,50 ₽. При цене продажи 280 ₽ чистая прибыль с чашки — около 164,50 ₽ до налогов.
Подробнее о выстраивании финансовой модели кофейни целиком — в нашей статье «Финмодель кофейни: как считать окупаемость».
Это сумма, которую теряет средняя кофейня на 150 чашек в день при потерях всего 8%. За год — 336 000 ₽. За это можно купить вторую кофемашину или полностью переоборудовать брю-бар. Контроль списаний, взвешивание порций и фиксация брака — не бюрократия, а прямая экономия.
Наценка и фудкост: как правильно считать
Начинающие рестораторы часто путают наценку и фудкост. Это разные метрики, и использовать нужно обе.
Наценка (%) = (Цена продажи − Себестоимость) ÷ Себестоимость × 100
Пример. Себестоимость = 78 ₽, цена = 280 ₽.
Фудкост = 78 / 280 × 100 = 27,9%
Наценка = (280 − 78) / 78 × 100 = 259%
Фудкост показывает, какая доля выручки уходит на сырьё. Это ваш ориентир для контроля расходов. Наценка показывает, сколько вы зарабатываете относительно затрат. Это ваш ориентир для ценообразования.
Целевые значения фудкоста для кофейни
| Категория | Целевой фудкост | Типичная наценка |
|---|---|---|
| Кофейные напитки | 15–22% | 350–550% |
| Авторские / сложные напитки | 22–30% | 230–350% |
| Выпечка собственная | 20–30% | 230–400% |
| Выпечка привозная | 35–50% | 100–190% |
| Сэндвичи, салаты | 28–35% | 190–260% |
| Бутилированная вода, соки | 40–55% | 80–150% |
Привозная выпечка и бутилированные напитки имеют самый высокий фудкост. Они удобны для старта (не нужна кухня), но съедают маржу. По мере роста бизнеса выгоднее переходить на собственное производство хотя бы ключевых позиций.
Актуальные цены на ингредиенты в 2026
Цены на продукты меняются, и расчёт двухлетней давности может быть серьёзно занижен. Вот ориентиры по основным позициям закупки для кофейни на весну 2026 года (опт, Москва).
| Ингредиент | Цена 2024 | Цена 2026 | Изменение |
|---|---|---|---|
| Кофе спешелти (зерно), за кг | 2 000 ₽ | 2 300–2 800 ₽ | +15–40% |
| Кофе коммерческий, за кг | 1 200 ₽ | 1 500–1 900 ₽ | +25–58% |
| Молоко 3,2%, за литр | 75 ₽ | 90–100 ₽ | +20–33% |
| Молоко овсяное (бариста), за литр | 180 ₽ | 200–240 ₽ | +11–33% |
| Масло сливочное 82,5%, за кг | 480 ₽ | 650–800 ₽ | +35–67% |
| Мука пшеничная в/с, за кг | 55 ₽ | 70–85 ₽ | +27–55% |
| Шоколад тёмный, за кг | 380 ₽ | 500–600 ₽ | +32–58% |
| Стакан бумажный 300 мл + крышка | 5 ₽ | 6–8 ₽ | +20–60% |
За два года себестоимость средней чашки кофе выросла на 20–35%. Если вы не пересматривали цены в меню с 2024 года — ваша маржа уже сократилась. Пересчитайте фудкост по каждой позиции и скорректируйте цены продажи.
Пересматривайте калькуляцию и цены меню не реже, чем раз в квартал. Фиксируйте дату и цены закупки каждой партии — это позволит оперативно отслеживать рост себестоимости.
Типичные ошибки при расчёте себестоимости
Эти ошибки встречаются в 8 из 10 кофеен, которые приходят к нам на консультацию.
О маркетинговой стороне бизнеса кофейни читайте в статье «Маркетинговый план кофейни: как привлечь клиентов и увеличить продажи».